Vorteige

Vorteiege:

Kurze Reifezeit

Reifezeit: 0,5 bis 1 h

Temperatur: 25–28 °C

Mehlanteil: 50 %

TA: 150–160

Hefeanteil: 6–10 %

Auswirkung: Beschleunigung der Teigreife

Mittlere Reifezeit

Reifezeit: 2–4 h

Temperatur: 25–28 °C

Mehlanteil: 20–40 %

TA: 160–200

Hefeanteil: 1–2 %

Auswirkung: Hefevermehrung, dehnbare bindige Krume

Lange Reifezeit

Reifezeit: 12–20 h (ab 15 h im Kühlraum)

Temperatur: 22–25 °C

Mehlanteil: 10–20 %

TA: 150–160

Hefeanteil: 0,1–0,2 %

Auswirkung: bindige Krume, aromatischer Geschmack

Ein weiterer Vorteig finden Sie bei Aktivierung des Sauerteigs

     Beispiel zum Aktivieren von Sauerteig   

Etwa ein Drittel der Mehlmenge, die insgesamt zum Brot verbacken werden soll, in eine Schüssel geben und in der Mitte eine Mulde drücken. Den zurückbehaltenen Sauerteig in einer Tasse mit lauwarmen Wasser zu einem dünnflüssigen Brei anrühren und dazugeben. Den Vorteig nun etwa einen halben Tag an einem warmen Platz stehen lassen, dann mit warmen Wasser zu einem dickflüssigen Teig verrühren und nochmals einen halben Tag gehen lassen. Der Sauerteig ist dann etwa auf das doppelte Volumen aufgegangen und bereit zum Verarbeiten. Zuvor sollte wieder ein kleiner Teil entnommen werden (2-3 EL), der als Startkultur für den nächsten Ansatz aufbewahrt wird.